Đòi hỏi nhiều kỹ năng

Anh Nguyễn Công Anh là bếp trưởng của nhà hàng Nhật Bản tại quận Cầu Giấy (Hà Nội). Lương cứng của đầu bếp có 13 năm kinh nghiệm này là 40 triệu đồng/tháng.

Theo anh Công Anh, với nghề đầu bếp, không phải cứ có tay nghề cao, việc làm ổn định rồi “yên phận”. “Chúng tôi phải cố gắng, học hỏi không ngừng. Yêu cầu khắt khe của nhà hàng, của thực khách phân khúc cao cấp khiến đầu bếp phải cập nhật thường xuyên kiến thức. Mọi người hình dung đồ ăn Nhật Bản thì cũng chỉ chừng ấy món, cách chế biến đã thành truyền thống… mà không biết chúng tôi phải “biến tấu” trong phạm vi cho phép để có thể duy trì được vị trí của mình”, anh Công Anh nói.

Những dịp lễ Tết, ngoài lo việc nhà hàng, anh Công Anh còn chỉ đạo làm tiệc cho khách VIP. Có khách đặt tiệc tại nhà hàng, có khách yêu cầu phục vụ tại tư gia. “Sự chỉn chu đến mức tuyệt đối là yêu cầu không thể quên được đối với những bữa tiệc mà chỉ nguyên tiền nguyên liệu có thể lên tới hàng trăm triệu đồng”, anh Công Anh nói.

Theo chia sẻ của anh Công Anh, mỗi năm nhà hàng nơi anh làm việc nhận hàng chục đơn đặt hàng phục vụ tiệc tư gia. Có khách đặt set món ăn truyền thống Nhật Bản; có khách đặt 1 con cá ngừ lớn, đầu bếp trình diễn tại nhà để chiêu đãi quan khách cả phần ăn lẫn phần nhìn… “Sau mỗi bữa tiệc thành công, ngoài phần thưởng cho nhóm phục vụ, cá nhân tôi có thể được thưởng tới cả nghìn đô la nếu làm gia chủ hài lòng. Cũng vì thế, tôi chuẩn bị chỉn chu trước khi bắt đầu bữa tiệc, từ con dao ,chiếc tạp dề, hoa trang trí… sao cho tất cả phải hoàn hảo nhất”, anh Công Anh cho hay.

Đầu bếp kỳ cựu cho biết thêm, với món Nhật, sự cạnh tranh giữa các thương hiệu không chỉ đến từ nguồn nguyên liệu chuẩn xịn mà còn ở đồ decor (trang trí) cho bữa tiệc. Như nhà hàng nơi anh làm việc, khay nền để khách hàng đặt bát đĩa không đơn thuần là tấm lót, chủ nhà hàng kỳ công đặt làm khay bằng chất liệu sơn mài Việt Nam truyền thống. Màu sắc ấn tượng, hình khối họa tiết hài hòa của những khay nền này nhận được rất nhiều lời khen từ khách hàng - theo anh Công Anh.

Thu nhập cao, áp lực lớn

Anh Nguyễn Hoàng Hải là đầu bếp chuyên nghiệp với hơn 20 năm trong nghề. Anh từng là bếp trưởng của nhiều nhà hàng trước khi xây dựng cơ sở của riêng mình. Anh Hải hiện vừa là giảng viên dạy nấu ăn Trường Cao đẳng Thương mại và du lịch Hà Nội, chuyên gia về ẩm thực; vừa là ông chủ của nhiều nhà hàng, quán ăn trên địa bàn Thủ đô.

Theo anh Hải, nghề đầu bếp nếu xây dựng được thương hiệu, uy tín sẽ có thu nhập cao nhưng rất áp lực.

Với thương hiệu đã xây dựng được gồm quán phở, nhà hàng lẩu và Dimsum, anh Hải ngoài quán xuyến các quán ăn của mình còn thường xuyên nhận làm tiệc và set tiệc tại nhà cho khách hàng.

“Giá tiệc đặt thường rơi vào khoảng 800.000 đồng - 1 triệu đồng/người; cá biệt có khách dặt tiệc Âu giá vài triệu đồng/người. Chúng tôi tính toán, báo giá trên cơ sở đã bao gồm phí phục vụ trọn gói. Khách cũng có nhiều lựa chọn, đặt theo mâm hoặc tiệc buffet, ăn tại nhà hàng hoặc ăn tại tư gia”, anh Hải cho hay.

Khó khăn với nghề bếp, vừa để duy trì được uy tín với hách hàng, vừa để thỏa mãn chính sự cầu toàn của mình, là phải quán xuyến được toàn bộ nguyên liệu, quy trình chế biến. Cũng vì thế, dù là ông chủ, anh Hải thường xuyên đi chợ mua nguyên vật liệu phục vụ các bếp ăn; nguồn hàng của các đối tác cung ứng tận nơi cũng được anh theo dõi, giám sát chi tiết.

Về lượng khách của mùa lễ Tết năm nay, anh Hải tiết lộ đã giảm 70% so với năm ngoái và khả năng đông dần khi gần Tết Nguyên đán gần kề. “Cao điểm mùa Tết kéo dài khoảng 2 tuần, nhà hàng của tôi chỉ nhận lượng khách công suất gấp đôi ngày thường chứ không thể tham vì không thể phục vụ chu đáo nếu quá tải”, anh Hải nói.

Với nhân viên phục vụ dịp Tết, anh Hải thưởng lương tháng 13. Riêng đầu bếp kiêm ông chủ hơn 20 năm kinh nghiệm, anh cho rằng dù thu nhập hàng nghìn đô mỗi tháng, nhưng cái giá cho khoản thu nhập ấy là rất nhiều vất vả, áp lực…