Thịt xông khói là đặc sản của đồng bào các dân tộc Tây Bắc, công thức chế biến món ăn này không quá phức tạp, các gia đình đều có thể tự làm trong dịp Tết.

Với 6 năm kinh nghiệm trong nghề làm thịt xông khói (hay còn gọi là thịt gác bếp), chị Lò Thị Duyên ở thị trấn Mường Chà, huyện Mường Chà, tỉnh Điện Biên, cho biết, thịt trâu, bò và lợn gác bếp là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của đồng bào dân tộc Thái.

Để làm món thịt xông khói chuẩn vị, chị Duyên thường chọn phần bắp của 2 đùi sau. Ngoài ra, để thịt gác bếp ngon và bảo quản được lâu gia đình chị thường chế biến thịt ngay sau khi lấy từ lò mổ.

Thịt sau khi được thái miếng vừa đủ rộng khoảng 3-4cm dày tầm 14cm, sẽ được ướp kỹ với hỗn hợp gia vị gồm: ớt khô, tỏi, gừng, muối và mì chính. Đặc biệt nhất là phải có hạt mắc khén, hạt dổi, gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. Sau khi tẩm ướp gia vị, để thịt ngấm trong vòng 30 phút đến 1 tiếng (có gia đình còn hong nắng khoảng 6 tiếng) rồi mới đem sấy.

Khi sấy, từng miếng thịt được xiên đều lên các thanh tre/sắt hoặc xiên vào dây treo và đưa vào cạnh bếp lửa, phải giữ một khoảng cách nhất định để đảm bảo thịt chín đều và không bị dính vào nhau. Quá trình sấy khô bằng nhiệt và khói diễn ra trong khoảng 24 giờ.

Để có được hương vị đặc trưng, chị Duyên rất kỹ lưỡng trong việc lựa chọn loại gỗ đốt. Những khúc gỗ to, khi cháy tạo ra nhiều than hồng sẽ giúp bếp củi luôn đỏ lửa và tỏa ra lượng khói vừa đủ, vừa tạo màu sắc đẹp mắt cho miếng thịt, vừa giúp thịt được bảo quản lâu hơn.

“Với thịt trâu sấy được chế biến theo phương pháp truyền thống, thường có màu nâu sẫm, bên trong thớ thịt sẽ có màu hồng đỏ và các tơ trắng ở các cạnh, góc. Khi cầm miếng thịt lên sẽ lan toả hương thơm cay nồng hoà quyện với hương vị các loại gia vị Tây Bắc đặc trưng” - cho Duyên nói.

Ông Tòng Văn Phong - xã Mường Báng, huyện Tủa Chùa - chủ cơ sở thịt gác bếp Tủa Chùa Food - cho biết: “Thật ra làm thịt xông khói không khó, nhưng nếu không cẩn thận thì dễ sai. Sai lầm thường gặp nhất là chọn thịt không đúng loại. Phải là thịt tươi, tốt nhất là phần bắp đùi”.

Ngoài ra, người mới làm cần lưu ý, ướp thịt đủ thời gian và dùng đúng gia vị được coi là linh hồn của món thịt gác bếp như: hạt mắc khén, hạt dổi, muối hạt. Cuối cùng, nhiều người để thịt quá gần lửa khi sấy, làm thịt bị khô cứng hoặc cháy, mất đi cái vị ngọt tự nhiên.

Chủ cơ sở cho biết, ngày xưa gác bếp là cách để bà con bảo quản thịt được lâu, chưa ăn đến thì ướp mặn rồi treo lên trên bếp củi, hàng ngày đun nấu rồi khói nhiệt từ bếp lên là thịt tự khô. Lâu dần thành nếp văn hóa và sinh ra đặc sản thịt gác bếp như bây giờ.

“Còn bây giờ, nhiều nhà không dùng bếp củi thường xuyên nữa thì mình bảo quản trong túi hút chân không hoặc bọc kỹ bằng giấy sạch, để nơi khô ráo. Nếu dùng lâu, có thể để trong ngăn đông tủ lạnh” - ông Phong nói.

Ông Phong cho biết thêm, thịt gác bếp ngon nhất là nướng trên than hoa, nhưng nếu không có, quay bằng lò vi sóng hoặc hấp cách thủy cũng được. Xé nhỏ thành sợi, ăn kèm với chẳm chéo - nước chấm đặc trưng của người Thái rất ngon.

Hiện nay, thịt xông khói không chỉ còn là món ăn riêng của người dân tộc Thái mà đã trở thành sản phẩm hàng hóa được người tiêu dùng ưa chuộng, nhất là trong các dịp lễ Tết.

https://laodong.vn/xa-hoi/bi-quyet-lam-thit-xong-khoi-ngay-tet-cua-dong-bao-tay-bac-1455323.ldo

QUANG ĐẠT (báo lao động)